untilという言葉は本来は「〜の時点になるまで」もしくは「〜が起きるまで」という意味を表しますが、until〇〇が曜日や日にちとセットで使用される場合、24時間という幅のある期間を表すことになるので、その日の何時に変化が起きるのかが分からなくて困ってしまう方が沢山います。
until〇〇が曜日や日にちとセットで使用される場合、状況によって、「その日になるまで」という意味になるか、もしくは「その日（が終わる）まで」という意味になるかが異なります。
今日はその違いについてお話しします。
until 〇〇「〜日になるまで」
基本的には、untilを使って「何かの存在がない状態」や「何かが利用できない状態」などABSENCE(不在）がいつまで続くのかを表している時は、until 〇〇は、「その日になるまで」という意味を表していることが多いです。つまり、その日に何らかの変化が起き、不在ではなくなるので、その日を含みません。
例えば、職場のメールの自動返信を使って自分がいつまで不在かを表す時などのuntil 〇〇は一般的に「その日になるまで」という意味なので、その日から仕事を再開するという意味になります。
I am out of the office until Wednesday 16th December.
事務所を不在にしており、12月16日（水）から仕事に戻ります。
お店がいつまで閉まっているか、というように何かが利用できない状態を表す状況などでも、一般的にuntil 〇〇は「その日になるまで」という意味です。
The shop will be closed until Monday.
お店は休業中で、月曜日に営業を再開します。
until 〇〇「〜日まで」
それに対して、untilを使って「何かの存在がある状態」や「何かが利用できる状態」などPRESENCE(存在していること）の継続を表す時は、until 〇〇は日本語の「その日まで」と同様にその日を含むことが多いです。
Applications will be open until Sunday.
日曜日まで応募可能です。
ただ、これは絶対的なルールではないので、中には違う捉え方をする人もいるかもしれません。重要な指示を与える時には誤解を防ぐためにup to and including 〇〇やuntil 〇〇 inclusive（〇〇日まで）というような表現を使用し、その日を含むことを明確に表したり、時間を加えて正確な期間や期限を表すのが一般的です。
Applications will be open up to and including Sunday.
日曜日まで応募可能です。
Applications will be open until Sunday inclusive.
日曜日まで応募可能です。
Applications will be open until Sunday 3.00pm.
日曜日の午後3.00まで応募可能です。
まとめ
until 〇〇という表現が曜日や日にちとセットで使用される場合、状況によってその日が含まれる時と含まれない時があります。基本的に何かのABSENCE(不在）を表す場合はuntil 〇〇のその日を含まないことが多く、PRESENCE(存在していること）を表す場合はuntil 〇〇のその日を含むことが多いのですが、絶対的なルールではないので、誰かの指示が明確でない場合は相手に確かめる必要がありますし、自分が重要な指示を与える立場だったら、最後に紹介したような正確な期限・期間を表す表現を使うことをおすすめします。